ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ

         Одно из условий рационального питания – правильно составленное меню. Составляет его медицинский работник при участии повара и заведующего учреждения дошкольного образования. При этом учитываются следующие основные положения:

1. Рацион должен отвечать возрастным потребностям детей в энергии и пищевых веществах, климатическим условиям и сезону года, характеру физических нагрузок. В летние месяцы, когда энерготраты детей возрастают, калорийность рациона увеличивается в среднем на 10%.
2. В зависимости от продолжительности работы конкретного детского учреждения меню рассчитывается на 4- либо на 3-х разовое питание с учетом рекомендаций в отношении калорийности отдельных приемов пищи.
3. Основу меню составляет действующий набор продуктов, утвержденный для каждого типа детского и подросткового учреждения. Прежде всего составляют меню обеда, затем завтрака и ужина. В меню завтрака и обеда рекомендуется включать блюда из мяса и рыбы, на ужин – молочно-овощные и крупяные. В меню ужинов ограничивают продукты, вызывающие жажду. Одни продукты из утвержденного набора должны быть в рационе ежедневно (мясо, рыба, молоко, масло, хлеб, овощи), другие (сметана, сыр, яйца, творог) – не каждый день, однако весь полагающийся набор продуктов в течение 7-10 дней должен быть полностью реализован.
4. Меню должно быть разнообразным. Это достигается и путем использования широкого ассортимента продуктов, и способами кулинарной обработки. В течение 2-х дней блюда и гарниры не должны повторяться. Имеет значение правильное сочетание блюд. Так, если суп заправлен крупой, то второе блюдо должно быть с овощами. К мясу лучше давать овощные гарниры, к рыбе – картофель, рекомендуются сложные овощные гарниры картофель, тушеная капуста и зеленый горошек, тушеная или отварная свекла, картофель, огурец и др.). Следует широко включать в рацион салаты из свежих овощей, заправленных растительным маслом как источники витаминов, минеральных солей, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и токоферолов.

Следует использовать не только «белые» крупы – манную, рис, но и перловую, гречневую, овсяную, ячневую, так как крупы различаются по содержанию минеральных веществ. Практикуется приготовление каш из смеси круп.

5. В каждом учреждении дошкольного образования должно быть составлено постоянно действующее двухнедельное меню.  Как правило, имеются два постоянных меню – «летнее» и «зимнее», составленные с учетом сезонного наличия свежих овощей и фруктов, зелени. Меню следует рассчитывать по накопительной ведомости в плане реализации утвержденного набора продуктов. Наконец, меню должно быть рассчитано в деньгах и укладываться в отпущенные на питание ассигнования.
6. Наряду с примерными меню в учреждении дошкольного образования  целесообразно иметь картотеку готовых блюд. В технологических картах записывают название блюда, выход его в готовом виде, раскладку продуктов, химический состав и калорийность, а также технологию приготовления блюда. Картотека позволяет быстро составить сбалансированные рационы, провести при необходимости замену блюд, легко подсчитать  продукты при выписке меню-раскладки, а также технологически правильно и вкусно приготовить блюдо.
7. На основе примерных меню ежедневно составляют меню-раскладку. В ней указывают число питающихся, перечень  блюд на каждый прием пищи с указанием массы порции в готовом виде и расход продуктов на каждое блюдо.
8. При отсутствии того или иного продукта, включенного в меню, производят его замену с помощью специальных таблиц, в которых указаны взаимозаменяемые продукты с учетом содержания в них основных питательных веществ. Чтобы не изменился качественный и количественный  состав рациона, предпочтительнее заменить не отдельное блюдо, а весь прием пищи, используя расчеты примерного меню. Если заменяют одно блюдо, лучше подыскать по картотеке блюдо, близкое по химическому составу к заменяемому. В случае отсутствия в отдельные дни натуральных продуктов могут использоваться  консервированные (молочные, овощные, фруктовые, мясные).